Як обрати якісний шоколад
Шоколадом називається кондитерський виріб, виготовлений з шоколадної маси з начинкою або без неї. Від інших кондитерських виробів шоколад відрізняється високою харчовою цінністю (540-547ккал/100г), яка обумовлена високим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, жирів, білків. Фізіологічної цінності шоколаду надають алкалоїди та дубильні речовини. Біологічну цінність шоколаду зумовлює достатньо високий вміст кальцію, калію, фосфору, а також наявність поліненасичених жирних кислот. Основною сировиною для групи кондитерських виробів, що об’єднуються назвою «шоколад і какао-продукти» є какао-боби – насіння тропічного какао-дерева, яке росте у країнах західної Африки, на островах Ява та Цейлон. Какао-боби використовуються не тільки для виготовлення шоколаду і какао-порошку, але й для цукерок, начинок для карамелі та інших видів кондитерських виробів.
В Україні чинний національний стандарт ДСТУ 3924:2020 «Шоколад.Загальні технічні умови» Дія стандарту поширюється на шоколад, який виготовляють із какао-продуктів, отриманих перероблянням какао-бобів, із додаванням чи без додавання цукру, молочних продуктів й іншої сировини та харчових добавок.
Залежно від рецептури і технології виготовляють:
- шоколад звичайний – кондитерський виріб з шоколадної маси, ступінь подрібнення якої не менше 92% і вміст жиру від 31% до 33%.
- шоколад десертний – кондитерський виріб з шоколадної маси, ступінь подрібнення якої не менше 96% і вміст жиру від 32% до 35%.
- шоколад пористий – кондитерський виріб з обробленої у вакуумі шоколадної маси, ступінь подрібнення якої не менше 96%, вміст жиру від 32% до 35%.
- шоколад для хворих на діабет (шоколад дієтичний) – кондитерський виріб з шоколадної маси виготовленої з заміною цукру ксилітом, сорбітом або іншими замінниками, дозволеними до використання Міністерством охорони здоров’я України.
- шоколад білий – кондитерський виріб з шоколадної маси виготовлений без введення в неї какао тертого.
- шоколад молочний – кондитерський виріб з шоколадної маси з додаванням молочних продуктів і вмістом какао-масла від 25% до 31%.
- шоколад з великими добавками – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовленої з введенням в неї великих добавок (горіхів, сухофруктів, цукатів, родзинок, підірваних круп, вафельної крихти, зерен соняшника).
Якість шоколаду оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки.
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд – лицева поверхня повинна бути блискуча або матова залежно від виду шоколаду (матова – молочний, ваговий, з тонкоподрібненими добавками). Не допускається «посивіння» шоколаду та пошкодження його шкідниками. У шоколаді з добавленнями цілого горіха або половинок на поверхні горіха дозволено незначне посивіння.
Форма повинна відповідати передбаченій у стандартах без деформацій для всіх видів шоколаду (крім вагового). Вироби з великими добавками і пористі можуть мати нерівну поверхню.
Колір – від кремового (білий шоколад) до темно-коричневого. Колір залежить головним чином від вмісту в шоколадній масі складових частин какао-бобів.
Консистенція – тверда або пом’якшена за рахунок аморфізації структури чи введення добавлень, що пом’якшують структуру.
Структура – однорідна, у пористого шоколаду – пориста.
Смак і запах – яскраво виражені, характерні для відповідного виду шоколаду.
Фізико-хімічні показники: масова частка какао-продуктів (не менше 25%), ступінь подрібнення дрібних частинок шоколаду (звичайного – не менше 92%, десертного – 96-97%), масова частка начинки (для батонів – не менше 35%, для плиткового – 20%), масові частки вологи, жиру, загального цукру повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою. Нормуються також вміст золи, вміст добавок, наприклад, горіхів 15-35%, кави 3-5%, вафель (крихти) 4,4-6%, фруктів 1-12%.
До дефектів шоколаду відносять тьмяну поверхню (за виключенням молочних сортів), деформовані вироби, м’яку консистенцію за 16-18°С, невластиві шоколаду присмаки і запахи, крихкий злам з відчуттям на смак кристаликів цукру і частинок шоколадної маси, наявність плям «посивіння» (цукрового чи жирового). Жирове посивіння здебільшого, є наслідком недотримання режиму темперування шоколадної маси. Крім того, воно може виникнути в результаті завищених температур зберігання (близько 30°С). При цьому окремі фракції какао-масла розплавлюються та виділяються на поверхні. При пониженні температури жир застигає, утворюючі ефект «посивіння». Цукрове «посивіння» є наслідком недотримання температурних режимів зберігання шоколаду (перепад температур). В результаті на поверхні конденсується волога, в якій розчиняється цукор. Після випаровування вологи на поверхні виробу залишається білий наліт у вигляді дрібних кристалів цукру.
Шоколад повинен виготовлятися відповідно до вимог даного стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями, затвердженими в установленому порядку. Масова частка какао-продуктів у шоколаді за рецептурою повинна бути не менше 25,0 % .
Щоб купити якісні ласощі, потрібно детально вивчити етикетку.
Перед покупкою, перевірте шоколад на відповідність державним стандартам. На обгортці має бути позначено ДСТУ 3924-2000.
Звертайте увагу на порядок компонентів у складі,адже спочатку пишуть інгредієнти, яких в продукті найбільше.Чим вище сорт шоколаду, тим більше додають какао-тертого й менше цукрової пудри (для забезпечення виразнішого гіркуватого смаку та яскравішого шоколадного аромату).
Потрібно відзначити, що продукт, в якому міститься близько 40 % масла какао, називається чорним, а місткість 70 % цієї речовини характеризує гіркий шоколад.
Гіркий сорт вважається найбільш корисним. У ньому міститься максимальна кількість какао тертого, а ось цукру – дуже мало, що і пояснює його особливий смак. Та не всі полюбляють гіркий шоколад, тому обирайте найкорисніший за складом та той, що буде подобатись за смаковими властивостями.
Шоколад на замінниках – представлений «солодкими плитками». Це арахісовий і соєвий шоколад, який готується не з бобів какао, а з обсмаженого арахісу або сої, до якого додано какао-порошок, сухе молоко і замість какао-масла – кондитерський жир. До рецептури плиток також додають ванілін, смакові есенції.
Для економії виробники можуть використовувати в шоколаді замість масла какао шкідливі трансжири – пальмову або кокосову олію. Тому уважно читайте етикетки і не купуйте шоколад з великим відсотком рослинних жирів і масел. У складі хорошого шоколаду відсутні ароматизатори, барвники або підсилювачі запаху і смаку.
Не забувайте, що велика кількість шоколаду та інших солодких продуктів в раціоні загрожує розвитком ожиріння та захворювань серцево-судинної системи.
Завідувач санітарно-гігієнічної лабораторії
Івано-Франківського районного відділу
ДУ « Івано- Франківський ОЦКПХ МОЗ»
Оксана ГНАТКІВ
