Санiтарно-гiгiєнiчнi вимоги до тари та пакувальних матеріалів
Тара i пакувальнi матерiали для харчових продуктів повиннi вiдповiдати вимогам нормативної документацiї, захищати продукти вiд забруднення, запобiгати псуванню i мати належне маркування. До того ж вони повиннi бути нетоксичними, не становити загрози безпечностi та придатностi харчових продуктiв за певних умов зберiгання i споживання, не змiнювати їх органолептичнi показники. За потреби оборотна тара повинна бути досить тривалого використання, легкою для миття i дезiнфекцiї.
Поряд з тарою iз дерева, сталi, алюмiнiю широко використовується тара з полiмерних матерiалiв: вiнiпласту (ящики), полiстиролу (лотки, ємкості для зберігання продуктiв), полiетилену високого та низького тиску рiзних марок.
Як пакувальнi матерiали використовують пергаментний папiр, целофан, алюмiнiєву фольгу, полiмернi матерiали. Алюмiнiєва фольга повинна мiстити до 0,1 % свинцю i цинку, до 0,05% мiдi.
Останнім часом для кращого збереження продуктiв використовують полiмернi матерiали, яким властиві найкращi бар'єрнi властивостi, тобто такі, що мають здатнiсть перешкоджати проникненню газiв (таких, як кисень, вуглекислий газ), водяної пари i сторонніх запахiв. Стабiльна атмосфера всерединi пакету дозволяє запобiгти розвитку згубних мiкроорганiзмiв i зберегти продукт для подальшого безпечного споживання. Особливо це стосується ситуацiї, коли як упаковка використовується пакет з багатошарової бар'єрної плiвки, герметично заварений пiд вакуумом. У цьому випадку бiльшiсть бактерiй з атмосфери пакету будуть видаленi. Kpiм того, якщо цей пакет надалi буде пастеризований або стерилiзований, то термін зберiгання продукту буде значно збiльшений.
Таким чином, непроникнiсть полiмерних матерiалiв стосовно газiв (перш за все – кисню i водяної пари) i є головним чинником, який впливає на термiни зберiгання, що слiд враховувати при виборi матерiалу для упаковки. Узятi окремо полiмернi матерiали не мають тих унiверсальних якостей, якi здатнi забезпечити всю палiтру споживчих властивостей. Так, деякi з них мають прекраснi бар'єрнi властивості вiдносно кисню, але водночас добре проникнi для водяної пари. Kpiм того, далеко не вci з них можна використовувати як матерiал, що добре приварюється до матepiaлу пакувальної пiдложки. Тому звичайно як пакувальний матерiал з гарними бар'єрними властивостями використовують багатошаровi плiвки. Саме вони спроможнi забезпечити всю необхiдну гаму споживчих властивостей упаковки,що дозволяють зберiгати продукт протягом тривалого часу без втрати якостi.
Серед найбiльш поширених типiв можна назвати плiвки з кiлькiстю шарів вiд 2 до 5. Деякi пакувальнi матерiали з надзвичайно високими бар'єрними властивостями мають плiвки з кiлькiстю шарiв 11 i бiльше.
Як вiдомо, зниження температури навколишнього середовища i збiльшення товщини полімерного матеріалу підвищують баp'єpнi властивості плівкового матерiалу. Якщо звести значення коефіцієнтів проникності вiдносно кисню i водяної пари для рiзних полiмерних матерiалiв, то, за даними фірми Exxon-Mobil, найбiльш високi бар'єp i властивості вiдносно кисню має матерiал ЕVОН (етiленвiнiловий спирт), який, проте, через свою дорожнечу використовується досить рiдко. Безумовним лiдером (за обома показниками бар'єрних властивостей) є PVDC (полiвiнiлдiхлорiд), проте він не пiддається вториннiй переробцi, практично нiяк не утилізується, а, крім того, при його спалюваннi утворюються отруйнi гази. Найчастiше як плiвки, здатнi перешкоджати проникненню водяної пари в упаковку, використовуються такi, до складу яких входить HDPE (полiетилен високої щiльностi). Так, наприклад, цей матерiал використовується для упаковки сухих снiданкiв. Найбiльш поширеним типом бар'єрних плiвок, призначених для зберiгання м'ясних i рибних продуктiв, є плiвки, що мiстять у своєму складi LDPE (полiетилен низької щiльностi) i РА (полiамiд). Такий тип упаковки, мабуть, i є найоптимальнiшим варіантом з погляду спiввiдношення «цiна - якiсть».
Особлива увага приділяється упаковці свiжого м'яса i риби. У даному випадку необхiдно знати,що в живому органiзмi м'ясо стерильне, оскiльки лейкоцити крові не залишають шансу чужорiдним бактерiям на виживання. Проте пiсля обробки продукту бактерiї, що потрапляють на поверхню м'яса з повiтря або від предметів,з якими воно контактує, негайно починають розмножуватися, причому за законом геометричної прогресії. Тому при пакуваннi м'яса або риби принципово важливим є тривалiсть часу вiд моменту обробки й умови зберiгання продукту. Oстаннім часом при упаковцi охолодженого свiжого м'яса застосовують пакети, виготовленi з бар'єрних плiвок з модифiкованою атмосферою всерединi завареного пакету, яка очищена вiд бактерій. У цьому випадку звичайно використовують атмосферу iз вмістом 70% кисню i 30% вуглекислого газу. Обидва види газу за такої концентрацiї перешкоджають активному розмноженню низки бактерiй. Kpiм того, кисень, насичуючи гемоглобiнкровi, додає м'ясу яскраво-червоного кольору, що покращує його зовнiшнiй вигляд.
Лікар із загальної гігієни
Івано-Франківського районного відділу
ДУ «Івано-Франківський ОЦКПХ МОЗ»
Лідія ПОПОВА
